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Une ganache au chocolat noir de professionnel à la maison

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Ganache au chocolat noir : la crème de la crème des chocolatiers

La ganache au chocolat noir est l’une des préparations les plus réalisées et utilisées en pâtisserie et chocolaterie pour réaliser des desserts d’exception. Pourquoi une telle popularité ? Cette dernière lui vient de sa faculté à être intégrée dans de nombreux desserts (gâteaux, cupcakes…).

La ganache au chocolat, qu’est-ce c’est ?

La ganache au chocolat est une préparation culinaire facile à réaliser à base de chocolat et de crème. Dans sa version au chocolat noir, c’est bien entendu du chocolat noir qui est utilisé, de préférence avec une teneur d’au moins 70 % de cacao pour avoir plus de saveurs.

La texture de la ganache est à la fois fondante et crémeuse. La crème utilisée pour la préparation peut être de la crème liquide ou de la crème épaisse, selon la consistance et la saveur souhaitées. Les proportions de chocolat et de crème varient également en fonction de la recette et du résultat souhaité. Ajoutez à votre ganache au chocolat noir du beurre, du sucre glace, de l’extrait de vanille ou bien d’autres ingrédients, la personnalisation n’a pas de limites ! Avec plus ou moins d’éléments, vous pourriez toutefois modifier la texture et la saveur de la ganache : pensez-y malgré tout avant les mélanges hasardeux.

Si la ganache au chocolat noir connait de nombreux adeptes par son goût intense notamment, le chocolat au lait et le chocolat blanc peuvent aussi être utilisés pour les préparations. Tout dépend de vos préférences et de celles de vos invités en matière de ganache.

Quelles sont les utilisations de la ganache au chocolat noir ?

Si la ganache au chocolat noir suscite autant d’engouement auprès des pâtissiers-chocolatiers, c’est sans doute parce qu’elle sert aussi bien de garniture que de sauce ou encore de décoration pour les réalisations pâtissières.

Parmi la multitude de possibilités, cette crème fondante et gourmande qu’est la ganache au chocolat (noir, au lait ou blanc) peut être utilisée pour garnir des macarons, des tartes ou bien enrober des truffes et des bonbons au chocolat. De plus, la ganache peut être utilisée pour créer des décorations en chocolat, comme des motifs sur des gâteaux ou des biscuits. Besoin d’une sauce en vitesse ? Réaliser une ganache au chocolat noir pour accompagner des fruits frais. Sinon, les plus gourmands n’attendront pas et se serviront directement à la petite cuillère.

Sachez que si la ganache au chocolat noir a la cote auprès des professionnels comme des gourmands, il est en réalité possible de faire une ganache avec n’importe quel chocolat (au lait, blanc, Dulcey…) et même nature ou aromatisée avec de la vanille, de l’arôme de fleur, de l’alcool, de l’extrait de fleur d’oranger… Son utilisation en pâtisserie reste inchangée (gâteaux, tartes…).

Les plus extravagants oseront même ajouter du colorant alimentaire dans une ganache nature pour ouvrir davantage le champ des possibles (vert, bleue, jaune, rouge…), et ce, sans dénaturer le goût de la préparation.

Astuces pour réussir sa ganache au chocolat noir

Si vous êtes un amateur de chocolat noir, voici tous nos conseils pour réussir cette recette simple et rapide.

Des ingrédients de qualité

Commencez par choisir les ingrédients, le plus souvent du chocolat noir et de la crème fraîche. Surtout, ne lésinez pas sur la qualité des produits. Meilleur sera votre chocolat, meilleure sera votre ganache. Aussi, vous trouverez différentes variétés de chocolats sous forme de pistoles, des pastilles de chocolat qui facilitent son dosage dans les recettes auprès de professionnels.

Un chocolat noir à bonne température

Avant de battre votre préparation au robot pâtissier (ou à la main pour les champions), assurez-vous qu’elle ne soit pas trop chaude. L’idéal est de ne pas excéder une température de 40 °C pour la crème au moment de la verser sur le chocolat en morceaux. Avec un mélange trop chaud, le risque est que la ganache tranche.

Reconnaître une ganache tranchée

Une ganache tranchée, c’est-à-dire une ganache ratée, présente une texture granuleuse. C’est le signe que vous l’avez battue trop longtemps. Conséquence ? Le gras et l’eau du chocolat se sont désolidarisés. De fait, votre ganache ne sera pas bonne gustativement et peu esthétique visuellement. Dans ce cas, pas de panique, recommencez simplement la recette en surveillant le robot avec plus de vigilance.

Rattraper une ganache tranchée

Il peut arriver que vous n’ayez pas le temps de refaire une ganache au chocolat noir ou pire, que vous n’ayez plus suffisamment d’ingrédients. Dans ce cas, l’option système D arrive : le rattrapage de la ganache tranchée.

L’astuce très simple consiste alors à passer au mixeur 10 à 15 secondes, votre ganache tranchée. Si le problème n’est pas résolu et que vous ne pouvez pas refaire de ganache, changez de recette.

Avec ces conseils avisés et la bonne recette de ganache au chocolat noir, vous êtes certains de réussir votre préparation culinaire.

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